北京稻香村：创新是最好的传承

“人民岁月”礼盒。 北京稻香村供图

今年端午节期间，北京稻香村推出卡通“五毒饼”。北京稻香村供图

北京稻香村与故宫淘宝合作推出的宫廷风“月明满地相思”礼盒，主题源自故宫馆藏乾隆印章。北京稻香村供图

北京稻香村的店铺里，一款特别的月饼礼盒迅速吸引了记者。

正红色的礼盒封面犹如一张报纸，报纸的中心是由科研专家、白衣天使、中国军人、人民教师、志愿者、快递小哥共同构成的图案，左上角的“报头”位置写着四个大字：人民岁月。

“今年中秋和国庆恰逢同一天，2020年又是格外不寻常的一年。”北京稻香村副总经理石艳说，“在这样一个家国同庆的节日里，我们和人民日报旗下的人民创意共同推出了这款礼盒，向伟大的祖国和奋斗在一线的英雄人民致敬。”

事实上，北京稻香村近年来推出了不少“网红”产品。仅这一个中秋节，就既有翻毛月饼、“兔儿爷山”等京式传统文化主题的糕点，又有故宫淘宝联名礼盒、安慕希酸奶口味月饼等跨界合作产品，引来大批年轻消费者。

激烈的市场竞争下，这家百年老号何以始终“活力满满”，不断引领时尚新潮流？

“消费者需要什么，我们就研发什么”

51岁的谢道云2016年被评为北京稻香村第七代技艺传承人。每次进入生产车间，谢道云都会想起30年前师傅手把手教自己做糕点的场景。

“我最初是以帮工的身份进入北京稻香村的，在后厨帮老师傅打月饼馅。打得最多的就是五仁月饼，把坚果、冰糖打碎搅拌，然后裹上面皮，一个月饼就做成了。”谢道云回忆说，“那个时候，北京稻香村的产品不愁卖，往往一上市就一抢而空。”

改革开放后，西式糕点大量涌入，传统中式糕点的发展受到一定冲击。大街小巷随处可见的西饼屋，与寥寥无几的中式糕点店形成了鲜明对比。如何挖掘传统糕点的精华、创新口味、促使中式糕点行业更好更快发展，成了包括北京稻香村在内的“中点人”不断探索和思考的命题。

北京稻香村有自己的研发部，30年间，谢道云所在研发部的同事从他的同龄人变成了“90后”。“身边的同事在变，消费者同样在变。中式糕点企业如果一成不变，毫无疑问就会被市场抛弃，只有结合市场需求，不断创新产品，才能将具有悠久历史的中式糕点发扬光大。”谢道云觉得，创新是最好的传承。

“以前是研发什么，就生产销售什么。现在整个顺序来了个大颠倒。”谢道云说，“现在是消费者需要什么，我们就研发什么。”作为北京稻香村代表性传承人，谢道云并不敢“倚老卖老”。每年他都去挖掘一些传统工艺，然后再加上自己的创意，让产品的口感、造型更能为消费者所接受。他说自己做的这一切，都是为了消费者说的那句“好吃”。

68岁的北京稻香村掌门人毕国才，在这里工作已有35年。这家老字号在市场大潮中的起起伏伏，他都记在心里。同样经历了风雨坎坷，为什么许多风靡一时的老品牌倒下了，而北京稻香村却能越做越红火？创新，是常常挂在毕国才嘴边的词。

“创新不怕出错，就怕不行动。”毕国才认为，新时代的食品企业不能只靠手艺制作食品，还需要工业化的流水线和完善的食品安全体系。“依托流水线设备，北京稻香村已经可以精准把控各项理化、微生物检验指标。我们还建立了食品安全追溯系统，每个月饼礼盒都对应一个防伪二维码，相当于有张自己的‘身份证’。消费者可以扫码查询到每盒月饼的产品质量信息，食品安全有保证。”

“站在传统文化的‘肩膀’上创新”

“创新”是必要的，但如何平衡传承与创新的关系，同样考验智慧。

“老字号的创新，绝不是空穴来风式的创新，而是要站在传统文化的‘肩膀’上创新。”毕国才对记者说，“文化根基是老字号的隐形资产，我们既要创新也要传承。”