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蔬菜在烹饪时，由于要经过高温烹调，营养素损失比较多，如何减少食物在烹调过程中的营养流失呢？首先就是利用淀粉和鸡蛋给蔬菜等上浆挂糊，这个步骤可以使食材中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。此外，加醋也是方法之一。有些维生素有耐酸不耐碱的特性，在菜肴中适量放醋可以起到保护维生素的作用。
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