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《随园食单》

发布人: 谜语网 发布时间:2015-10-02 字体: | | 打印文章

推荐阅读:尹文端公①,自夸治鲟鳇最佳②。然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮③,加酒、秋油滚三十次,下水再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八

尹文端公①,自夸治鲟鳇最佳②。然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮③,加酒、秋油滚三十次,下水再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八分熟④,下酒、秋油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜汁一大杯。

【注释】:①尹文端公:尹继善,字元长,号望山。雍正朝进士,曾任巡抚、总督等职,官至文华殿大学士兼军机大臣。

②鲟鳇:鱼名,产江河及近海深水中,长二三丈,无鳞。

③油炮:即油爆,以热油爆炒成菜的一种烹调方法。

④明骨:鲟鳇鱼头骨,色白质软,味美,或成鲟脆。

【译文】:尹文端公自夸最擅长烹制鲟鱼。但煨之过熟,味道有点浓浊。只有在苏州唐家,所吃炒鳇鱼片甚好。其方法是:把鱼切片油爆,加酒、酱油烧滚三十次,下水再烧开起锅,加作料,多放瓜、姜、葱花等。还有一种方法:将鱼用白水煮十滚,切去大骨,鱼肉切成小方块,取鱼头脆骨也切成小方块,把鸡汤去沫,先煨脆骨煨煮八分熟,下酒及酱油,再下鱼肉,煨煮至二分烂起锅,加葱、椒、韭和一大杯姜汁即可。

【点评】:烹鱼时添加酒、姜的作用主要是除腥。但姜的使用应注意烹调的时机。一般是在鱼烹制差不多的时候,鱼的蛋白质凝固,再添加生姜,过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质有碍生姜的除腥作用。

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