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四教合一,中国饮食思想的源头

发布人: 谜语网 发布时间:2015-10-03 字体: | | 打印文章

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提纲: 一、以食为天,儒家的饮食思想。

二、养生为尚,道家的饮食思想

三、茹素修行,佛家的饮食思想

四、清净为本,伊斯兰的饮食思想

五、伦理化,四教合一的认同

人类来到这世界,首先是以吃和性为生存的第一要义,吃是健身、强体之本,性是人类繁衍之道。《孟子》说:“食、色,性也。”食和性都是人类本能的欲望。中国古代思想家的这一大发现,表明中国人自古以来是遵循自然法则来看待人类的生存和发展,正是在这一点上,中西文化表现出不同的特色。美国加州大学教授张起钧在《高调原理》一书的自序中说:“西方文化(特别是近代美国式文化) 可说是男女文化,而中国则是一种饮食文化”。这种概括,反映了食与性在民族文化构成中的重要地位。食与性成为社会文化重要特征这一现象,实际上已超出人类的自然需求,不仅是人类个体发展的自然生态,也是人与人关系的社会生态。

这一点在中国饮食文化中表现得尤其突出,中国人善于把人生的喜怒哀乐、婚丧喜庆、应酬交际导向饮食活动,用以增进人与人之间的伦理关系,饮食活动的伦理化,极大地促进了中国烹饪事业的繁荣。从进入文明社会以来,中国人的饮食思想与中国文化共生同长,历经数千年盛行不衰,成为中华文明中一朵璀灿的奇芭。中国餐馆开遍五大洋、七大洲,受到世界各国人民的欢迎,中国烹调在世界上赢得“烹饪王国”的崇高美誉,追根溯源,是由于在中国思想史上,自古以来的诸子百家和各种教派都密切关注人们的生活方式,对饮食思想多有建树,形成高度成熟而又发展完备的饮食理论体系。

一、 以食为天,儒家的饮食思想。

先秦儒家经典《礼记. 礼运》,对饮食有句百世不刊的名言,这就是: “饮食男女,人之大欲存焉。”这比孟子的“食、色,性也。”还要彻底,食和性不仅是人类本能的欲望,而且是天下之大欲,这一“大”字,把饮食提高到至上的位置。 在儒家心目中,饮食不仅是满足人欲的需求,更重要的是与天理相通,《左传》中“民之所欲,天必从之。”表现出人欲和天理相应的必然性。到汉代董仲舒天人合一思想向日用消费生活的深化,使这一观念系统化。师承儒家的思想家们无不秉承这一观念,作出自己的解释。宋代大儒朱熹说:“ 饮食者,天理也。要求美味,人欲也。”(10) 清代理学家戴震说:“人生而有欲、有情、有知,三者血气心知之自然也。”欲是什么? 他又说:“不过怀生畏死,饮食男女,与夫感于物而动者。”(11) 使主张清心寡欲的张载也认为:“饮食男女皆性也,是乌可灭。”(12)

在儒家的饮食理论中,饮食即是天理这一观念发展到极致的表现形式是,“民以食为天”的广为流传,这使人人不可须臾分离,而又习已为常的饮食被推崇为天理,进入至高无上的信念,高度凝炼地表述了民食即天理的伦理观念。这一观念在中国流传之广,真可谓家喻户晓,妇孺皆知。从传授农艺的劝农书“民为邦本,食为民天。”(13) 到户户持有的家训“食为民天,民非食不生矣,三日不粒,父子不能相存。”(14) 而至“有奶就是娘”的民谚,都充分表现了“民以食为天”的深入人心。

饮食是天理、人欲这一信念的确立,对国家来说,使历代王朝的当权者都把“足食”作为富国强兵的基本国策;对民众来说,追求温饱和美食成为生存、发展和享受的合理要求,这是中国饮食业发达,烹饪技艺精益求精的原动力。

饮食在中国的出世不凡,不仅是有这样的经典之教,还由于它是儒家文化核心思想----礼的本源。“夫礼之初,始诸饮食。”礼的发端与饮食相连,就给这一普通的生活行为,赋以神圣的内涵。

儒家的至圣先师孔子,对饮食的重视仅仅次于他推崇备至的“礼”,至于那“食不厌精,脍不厌细”的名言,早已被美食家们奉为经典之教,脍炙人口。对于饮食中的十不食,即“食噎而 ,鱼馁而肉败,不食;色恶不食;臭恶不食;失饪不食;不时不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯不食;不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉。祭肉,不出三日;出三日,不食之矣。”经现代科学验证完全符合食品卫生学的原则。以饮食祭祀先人是神圣的活动,对食料要精挑细选,上供要竭尽虔诚,“齐(斋)必变食,居必迁坐”以及“食不语,寝不言;虽蔬食菜羹瓜,祭,必齐如也。”(4) 他讲究烹饪操作的精细、卫生,并不追求厚味和奢侈,“饮食有量”(5)、“食无求饱”,(6)“饮食不溽”(7) 是他的一贯主张。他说:“饭蔬食饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣。”(8) 对学生颜回说: “一箪食,一飘饮,在陋巷,人不堪忧,回也不改其乐。贤哉,回也。”(9)珍馐美味固然是人生的享受,粗茶淡饭,也有饮食之乐,他的自述以及对颜回的称赞,表现出孔子是从乐生的思想观察饮食,表现出一个思想家对平民饮食的深刻思考。

饮食伦理化的重要表现是重视进食礼仪,由此展开人际之间的社会交往。《礼记. 曲礼上》详细记述宴饮的程序和规范,诸如:“ 将即席,容毋作,两手抠衣去齐尺。衣毋拔,足毋蹶。”“凡进食之礼,左淆(带骨肉),右 ? (纯肉); 食居人之左,羹居人之右;脍炙处外,醯酱处内,葱处末,酒浆处右。”“羹之有菜者用挟(箸);其无菜者,不用挟。”“共食不饱,共饭不泽手。”“毋搏饭,毋放饭,毋流饮,毋咤食,毋啮骨,毋反鱼肉,毋投与狗骨,毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋 ? 羹,毋刺齿,毋饮醢。”“侍饮于长者,酒进则起,拜受于尊所。 长者辞,少者反席而饮。长者举,未酹,少者不敢饮。长者赐,贱者不敢辞。”“长者不及,毋?言。正尔容,听必恭。毋剿说,毋雷同。必则古昔,称先生。”“卒食, 客自前跪,彻饭以授相者,主人兴辞於客,然后客坐。”

这就是说,入席前要从容,不要变脸色,两手提着衣裳,离地一尺,不要掀动上衣,不要顿足发出声响。陈设的菜肴要有顺序,带骨肉、纯肉、羹汤和调料、酒浆,分别放置在就餐者左右附近,不能放乱。该用箸的用箸,不该用的不要用。进食时不要光顾自己吃饱,用手抓饭,不要带汗泽。吃饭不要发出响声,到口的鱼肉不要再放回菜盘。不要把骨头扔给狗,不要大口喝汤,不要当客人的面调汤汁,也不要当众剔牙齿。主客长幼之间要彬彬有礼。陪长者饮酒,见到长者要递酒,赶快起立拜受,等到长者回话,才能回到席位。如果长者没有举杯饮尽,少者不能先饮。席间谈话,长者没有提及的不要乱说,表情要庄重,听讲要虔诚,不要打断别人的话头,也不要随声附和。谈话要有历史根据,或者先引哲人的名言警句,再自己发挥。吃完了,作为客人要起身收拾碗盘,交给在旁的侍者,主人婉谢后,再坐下。如此等等从迎送宾客、入席仪态、陈设餐具,到吃肉喝汤,都有详尽的规章,充分表现出恭敬礼让的风度。所以《周礼.春官. 大宗伯》云:“ 以乡燕之礼,亲四方之宾客”,“以饮食之礼,亲宗族兄弟”,这也是《左传》所谓“飨以训恭俭,燕以示慈惠。”

由此可见,以吃喝为主要内容的宴饮礼仪,它的社会意义已远远超出美食享受之外,表现尊卑贵贱的社会秩序,承担着联络宾客、增进情谊,体现恭谦慈惠的道德风范。吃喝宴饮已成为人际关系不可分离的重要组成部分,以伦理为本位的儒家思想在这里有淋漓尽致的表现。

二、养生为尚,道家的饮食思想

在中国思想史上,最崇尚自然,重视健身、强体的当数道家,在先秦它本是一个哲学流派,它的创始人老聃以《老子》一书,提出“道”的概念,作为“造化之根,神明之本。”由“道生一,一生二,二生三,三生万物。”因而“万象以之生,五行以之成。”构成宇宙的万事万物。由于“道”是物质世界和精神世界的本源,这种学说就称为“道家”,与儒家分庭抗礼,成为中国传统文化中的两大支柱。道家因为探究世界的原点问题和终极价值,又蒙上某些神秘的色彩。到东汉经过张陵的重新解释,将老子的经典宗教化,把道家演绎为道教,老子就成为最大的教主,在中国历史上香火绵延数千年,成为中国土生土长的最大教派。

作为思想史上的道家和宗教史上的道教各领风骚,分统不同的群体,有联系有区别,由于他们都以老子为宗师,有许多相似和交差,不论是道家和道教都重视生命的延续,探索和追求长生不老的学说,饮食之道和房中术,作为生命绵延的两大前堤,都在这一学说的领域得到高度的发扬。在实质上又与儒家的“食,色,性也。”相通相连,因此道家的饮食之道又汇入儒家的饮食思想,丰富了中国的饮食文化。

道家学说对中国饮食文化最大的贡献,是在饮食之中以养生为尚,讲究服食和行气,以外养和内修,调整阴阳,行气活血,返本还元,以得到延年益寿。大凡追求长生不老的人都倾向素食,以谷物、蔬菜、水果为主要食粮,甚至“辟谷”即断食五谷,以“辟谷药”代替,传说这样能益气轻身,飘飘欲仙,如同在四海遨游,这就是《庄子》在《逍遥游》所说:“不食五谷,吸风饮露,乘云气,御下龙, 而游乎四海之外。”进入此种神仙状态,是因为“食精身轻,故能神仙。若士者食合 之肉,与庸民同食,无精轻之验,安能纵体而升天? 闻食气者不食物,食物者不食生气。若士者食物各不食气,则不能轻举矣。”(15) 传说黄帝时有赤将子食百草,商代的彭祖食桂芝,宋代的冠先食荔枝花,晋代有人食穴石髓等等,这些不食人间烟火的,有的活到七百岁,有的成为大力士(16) 这些有关神仙灵异的记载,虽不免有牵强附会的神秘色彩,但却表现出人们返朴归真和素食的爱好。道教所服的药饵主要有,枸杞子、伏苓、黄芪、何首乌、天门冬、菊花、白术、苡仁、山药、杏仁、松子,白芍等,经现代科学检验,这些药材都富有人体需要的许多营养要素,也可以加工成美味的食品。

道家的益气养生学说促进了“食补”和“食疗”的发展,在中国开拓出“药膳”这一独特的食物品种。在养生食品中家常食用最普遍的豆腐,就是汉代淮南王刘安门下一批方士修道炼丹的产品。一些著名的医药学家往往又是道教的信徙,东晋的葛洪、梁朝的陶弘景、唐朝的孙思邈都是虔诚的道士,以他们的信念和医学知识创造出“食治”的理论和配方,如孙思邈说:“食能排邪而安脏腑,悦神爽志, 以资血气。若能用食平疴,释情遣疾者,可谓良工。长年饵老之奇法,极养生之术也。”又说:“ 夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之;食疗不愈,然后用药。”(17) 中药许多原料同时也是食物的原料,擅长医药的必然精通某些食物原料的性能和药理,所以优秀的中医没有不精通“药膳”的,孙思邈就以《食治》和《养老食疗》这两部巨著,享誉千古。医学家加盟烹饪,这就在饮食文化中,增加了一支专事开发特种食品的生力军。由于以食防病、治病的功效深入人心,民间才有“医食同源”、“药补不如食补”的说法。从医学观念来看,饮食得当,营养均衡,有助于延年益寿;饮食失当,又可能成为致病之由,以科学的食物配方改进人体的营养状况,完全符合现代营养学的要求。某些“药膳”还与民俗结合,形成特殊的食俗,如端午节的雄黄酒、重阳节的菊花酒,或是驱邪祛风,或是明目清心,一直延袭至今。

道家对烹饪工艺的贡献是,将道教炼丹的“火候”概念引进烹调的制作。炼丹本是道教修炼的方术,这有两方面的内容,一是通过某些药物的熔炼、熬制加工成丹丸药饵服用;一是以人的精、气、神作为研究对象,通过内功的修炼,凝聚成内丹。这种炼丹以神为体,意为用,在修炼中对意念的把握称为“火候”,这一概念用在烹饪中,就是对食品加热制作过程中,掌握火力大小强弱的恰到好处。在唐代以前的烹饪用火,只有“火齐”、“火剂”的说法,从唐代以来什么大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火、死火等丰富多采的用火技术,使食品的制作具有多种口味,所以唐人笔记《酉阳杂俎》说:“物无不堪吃,唯在火候,善均五味。”善于用火的道教观往往能制作美味佳肴,泰山斗姥宫的金银豆腐、武当山紫宵宫的芝麻山药、青城山天师洞的白果烧鸡都蜚声海内外。

以养生为尚的思想发展出一套进食之道,孙思邈在《五味损益食治篇》等著作中提出“饮食有节”,主张少吃多餐,认为“善养性者,先饥而食,先渴而饮。不欲顿而多,则难消也。常欲令饱中饥,饥中饱耳。”又说:“ 一日之忌,暮勿饱食。”进食时要保持精神愉快:“ 人之当食,须去烦恼;食归熟嚼,使米脂入腹。”进食后用“温水漱口,令人无齿疾口臭。”“凡清晨刷牙,不如夜刷牙,齿疾不生。”早在一千多年前就系统地提出进食的卫生保健知识,是饮食文明高度发展的体现。

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