千年小吊醉天堂：天堂寨的餐饮旅游特色文化

赏天堂寨美景，吃天堂寨吊锅，喝天堂寨小吊酒，已成为中外宾客到天堂寨观光必须体验的餐饮旅游特色文化。这正是：不上天堂想天堂，登上天堂情思扬。天堂无处不风景，山光水色皆文章。天堂吊锅吊口味，天堂吊酒醉四方。此生不到真天堂，错过机缘悔断肠。

在大别山腹地安徽省金寨县天堂寨一带，有一种独特的酿酒工艺，追溯它的由来，还得从三国大将陆逊在此守关开始。

相传，三国上大将军陆逊兵驻瓮门关时，由于时处梅雨季节，山高雾重，温低湿大，士兵多有染疾。当地乡民奉上土造酒，士兵喝了，不日却精神抖擞，病恙全无。元末明初，徐寿辉在天堂寨建寨反元；解放战争时期，刘邓大军千里跃进大别山，天堂寨小吊酒都曾是将士御寒取暖，除湿祛病，提神助力、治病疗伤的良方佳品。

天堂寨小吊酒俗称“小吊”，土语叫“土酹（lèi）子”，戏称“土茅台”。

“你还不XX，等菜呀？”这句天堂寨俚语，就缘于小吊酒。有一年腊月，泗洲河四望岭一个农户家里正在忙着吊年酒，突然听说来了“长毛捻子”，父子两个忙着把才酿的酒抬到后面山洞里藏着，由于忙中出错，把绳子系长了，他们还未抬出门，酒坛子就碰到门槛上摔碎了，酒流得到处都是，父亲心疼不已，连忙趴到地上就喝。等他喝得有些发晕的时候，抬头一看，儿子还站在那儿发愣，他气不打一处来，照着儿子脸就是一巴掌，恶狠狠地说：“你这个苕种，还不赶快趴地上喝！你等菜呀？”天堂寨人是何等惜酒爱酒，可见一斑。

天堂寨小吊酒制作工艺流程比较复杂，在不同的季节，不同的地域，不同的水质，不同的酒曲，酿出的酒都明显不同。天堂寨地区曾有一流行语：“酒醉乌龙岩，饭胀罗家湾，不饱不饿千箩畈，饿鬼出在杨家山。”下面就以天堂寨著名酒乡乌龙岩为例，将其传统流程作一简介。

第一步制曲：以蓼子花、马鞭草等中药材合成后晒干研成粉末，和糯米粉拌匀做成圆球状，大约一两一个，再晾干就成了小吊酒酒曲。

第二步发酵：把上等粒大饱满的稻谷放在冷水中浸泡三至五天（冬季为例）后捞起，放在大木甑里蒸熟，然后倒在晒席上摊冷，经过冷水浸泡透，再反复蒸-冷水浸泡-蒸，直到蒸成散花状后，再将酒曲研成粉末，按比例均匀拌撒其中，放入甑中发酵二至三天后，闻到酒香即可开包转到另外的酒坛，又经五至七天上水后再发酵才可以开始酿酒。

第三步酿造：将木甑放在灶台上，把发酵后的酒糟倒进封闭的木甑里，甑锅里放满纯净的山泉水，在灶洞里添柴加火，蒸酒糟。甑上面放一口锅，锅里注满冷水，不停地换水，酒糟蒸煮产生的水蒸汽遇冷锅结成水滴，落在凹槽中流出甑外面的酒坛中。酿酒讲究用火：火势要稳、要急、要大。待温度上升到90°左右开始出酒。开始接的酒叫“酒头子”，一般在50°-65°。头酒可浸泡各种药物，治疗伤痛，历史上也曾用作手术麻醉。接下来放出的就是二锅酒、三锅酒，在30°至20°左右，尤其适于中老年人饮用，加入红枣、枸杞、甘草等配方饮用，能起到补脾益肾、舒筋活络，提神助兴的功效。

除土造稻酒以外，还有红芋酒、高梁酒、籼米酒、糯米酒、玉米酒、苦荞酒、小麦酒等。每逢佳节，或家里来了上宾，或是家有红白喜事，天堂寨人就把“土茅台”从红芋洞里拿出来，用泥巴酒壶在炭火上煨热，倒入一盏盏酒杯里，热气腾腾，香气四溢，令人未喝先醉。很多人都是“头三口等不得，后三口狠不得”，拿起来就喝，一股股稻香味从鼻子里钻入肺腑，一杯杯甜丝丝、醇厚绵长的酒喝到嘴里，使人久久舍不得吞下。那种口福又哪里是一个“爽”字可以形容得了的。正如民谣所唱：“蔸子火，玉米馍，双腿夹着小酒壶，天上的神仙不如我”。因此，自古以来，天堂寨人不仅酿得一手好酒，喜欢喝酒，还会劝酒，更有不把客人喝醉不成敬意的酒席潜规则。历史上曾有无数几天几夜不下桌子的喝酒记录。