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中国食文化

发布人: 谜语网 发布时间:2015-10-03 字体: | | 打印文章

推荐阅读:面条的老祖宗 张岱的「夜航船」说:「魏作汤饼,晋作不托。」他自己注解说,「不托即面,简于汤饼。」不托是什么?有人说是指「不托」之作,表示比做汤饼更简单的做法,所以判断不托正是近似面条的麦制食品了。 所以一般都认为汤饼之后有不托之后有索饼,而索

面条的老祖宗

张岱的「夜航船」说:「魏作汤饼,晋作不托。」他自己注解说,「不托即面,简于汤饼。」不托是什么?有人说是指「不托」之作,表示比做汤饼更简单的做法,所以判断不托正是近似面条的麦制食品了。

所以一般都认为汤饼之后有不托之后有索饼,而索饼两个字是随形而起的名字,绳索似的饼,不是面条是什么?「齐民要术」记载的水引饼做法,即是索饼的做法,就是把面团搓到好像筷子那般粗细,以一尺长度为一段,再在锅边上搓到像?菜叶那般薄。这岂非就是粗面条了?

因此面条的起源,应该是在魏晋前后这段时期了。

不管是面条还是面饼,吃的时候都用热汤,因此吃起来便会大汗淋漓。这大汗淋漓的情况,在历史上有个故事,是利用来测试一个人是否在脸上抹了粉。

那是「世说新语」里的故事,说何叔平是个美男子,脸色白得很俊,魏明帝怀疑这是涂脂抹粉的效果,便在夏天的时分,请何叔平去吃热腾腾的汤饼,吃得何叔平大汗淋漓,自然用红色的衫袖去擦汗了。一擦的结果,那个俊脸不但没有变色,反而白里透红呢。

这时吃的面种,都是热的。到了唐朝,便有了凉面。杜甫有首诗叫「槐叶冷淘」「唐六典」有「冬月量造汤饼及黍臛,夏月冷淘、粉粥。」的句子,这冷淘,后人考据的结果,是「过水凉面」。面条的吃法,便开始有变化了。

宋代以后的面

面食的变化,是到了宋代才开始多样,有了炒、燠(即是焖)、煎等方式,而且还在面中加入或荤或素的浇头。根据「东京梦华录」、「梦梁录」、「武林旧事」等书的记载,当时的面有「拌肉面」、「火燠面」、「桐皮熟脍面」、「猪羊盦生面」、「丝鸡面」、「三鲜面」、「鱼桐皮面」、「盐煎面」、「笋泼肉面」、「大熬面」、「子料浇虾

【操】」、「银丝冷淘」、「大片铺羊面」、「炒鳝鱼面」、「笋辣面」等。

发展至今,面食的方法有多少种?我手上有一本「大连出版社」的书,书名叫「中国面条五百种」、再加上随意的变化,不止千种吧?

最近香港流行兰州拉面,面条却是拉出来的。清朝的「调鼎集」倒有一则「兰州人做面」:「兰州人做面,以上白面用蛋清揉入,工夫最久。用指尖随意捏成细条,长丈余而不断,亦绝技也。

【车】螫汁和面,或做饼,或切面,一切鲜汁皆可,如火腿、鸡、鸭、鲜蛏、鲜虾。芝麻去皮炒熟,研细末和面。散面入粥搅匀。

由此看来,兰州岂止拉面那么拉几把而已?绝技还多着呢。香港的荃湾据闻有家拉面馆,就有各式各样的汁和面,如墨鱼汁和出的黑面条,菠菜汁和出的绿面条都有,不知咬口够不够韧?

超市中卖的面,试过数十种,最好是日本的「赞歧」,最平宜的最耐煮而有咬口。

怪名字的面

林洪著的「山家清供」,记载了清朝一道面食,是可以把肚里的寄生虫打出来的。这道面食叫做「地黄馎饦」,馎饦,即是不托,就是很宽的面条,而地黄,即是广东人说的生地,是一种多年草本植物,高六七寸,叶椭圆,叶边有锯齿,花黄白而带紫,果实有如小麦粒,细如手指,皮是赤黄色,晒干后是黑色。

根据「山家清供」的记载,说崔元亮在「海上方」里说,「地黄馎饦」能治心痛和去虫积。做法是把「地黄大者净洗,捣汁,和细面作馎饦,食之出虫尺许。」又说在正元年间,有一女子做了地黄凉面来吃,打出了一只像蟆的虫,从此心病去除。「本草」说,入水后浮起的叫天黄,半浮半沉的叫人黄,沉底的叫地黄,最好。捣成清汁煮粥吃也有益处。

韩奕的「易牙遗意」记载了元朝的「麸鲊」,是用一斤面筋切成细条,用红曲末来染红,把共重一斤的笋干,萝卜和葱白切成丝捞匀,再用二钱熟芝麻、二钱花椒、砂仁、土茴香和茴香各半钱,少量盐及三两熟香油拌匀,便可以食用。

「调鼎集」则记录了「水滑扯面」:「白面揉作十数块,入水候性发过,逐块扯成面条,开水下汤,用麻油、杏仁末、笋干或酱瓜、糖茄,俱切丁,姜粉拌浇头(如荤者加肉臊)。」还有一道更简单的「问勾勾」:麦面豆面搅和,用铁杓漏下。看来面条的粗细得看铁杓的洞有多宽了。

李渔谈面

明朝的李渔,在「随笔」中谈论食品的甚多,面食自然亦在谈论之列了。

他首先引述「本草」的话:「米能养脾,麦能补心。」而从南人饭米北人饭面的方式中,提问为什么不能在三餐之中二者兼顾兼爱心脾?

李渔喜欢的是面条,他认为北人的面食多是作饼,不可取。而南人吃面的时候,却把油盐酱醋的作料,全部放在汤里面。这也是不可取的。因为吃的是面,不是饮汤因此他吃的面食,是调和诸味,尽归于面,这么一来,面有各种味道,而汤又清,多好。

他喜欢煮的面,一是,「五香面」、自己食用,有朋友来访嘛,就作「八珍面」。他说:「五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱醋及鲜汁三物和为一处!即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,宜极薄,切宜极细,然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽匀咀嚼,不似寻常吃面者,面则直吞下肚,而止咀咂其汤也。」

八珍又是什么?「鸡、鱼、虾三物之肉,晒使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻,花椒四物共成极细之末,和入面中,与鲜汁共为八种。酱醋亦用,而不列数内者,以家常日用之物,不得名之以珍也。鸡鱼之肉,务取极精,稍带肥腻者弗用,以面性见油即散,不成片,切不成丝之故也。」

李渔的面,你喜欢吗?

袁枚的面食

袁枚的「随园食单」中,「点心单」内注载了五款不同的面食方法,都深得李渔所说的把各种味道调入面中的要诀。

「鳗面」:「大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤轻揉之,成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。」想想看,鳗鱼的鲜味会在面中,那面条是多么美味?

「温面」:「将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香蕈浓卤,临吃,各自取瓢加上。」这倒是道地的香菇鸡浓汁凉面了。

「鳝面」:「以熬鳝卤,加面再滚。此杭州法。」这比鳝饭应该更入味更好吃吧?

「裙带面」:「以小刀截面成条,微宽、则号『裙带面』,大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。」这样吃面法,无非是滚面能泡渗汤汁,不因面多而抢汁致味淡了。

「素面」:「先一日将蘑菇蓬熬汁,定清、次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙,不重换水;一换水,则原味薄点。」

袁枚说暗用虾汁,似乎就不素了,既然面纯黑,会不会是暗用墨鱼汁?反而用蘑菇与笋汁入味,有海鲜与素菜之浓香,这样的「素面」,洒下大量葱花,应该香气扑人吧?

还是谈豆腐

还是谈豆腐,因为忽然想起「东坡豆腐」没有谈及。这道宋代名菜,怎么能不谈?当然,「东坡豆腐」到底是苏东坡自创,还是因为他喜欢吃而出名,有不同的意见。不过,东坡爱吃豆腐,却是不争的史实。

陆游的文章曾记载东坡爱吃「蜜渍豆腐」,不知是怎样用蜜来腌制?豆腐有没有处理过?也不得而知。不过「东坡豆腐」的做法却有。〈山家清供〉记载:「东坡豆腐,豆腐葱油煎,用研榧一二十枚和酱料同煮。又方,纯以酒煮,俱有益也。」

文章里没有说是把豆腐切成片来煎。而所谓「研榧」,是指研碎了的去壳香榧子。苏东坡有诗说:「彼美玉山果,粲为金盘实。」,玉山果就是榧的别称,也叫做彼子、[罣]子、玉榧、榧实、赤果,俗称香榧子,是中国特产,属稀有珍果,以浙江诸暨枫桥所产最著名。

苏东坡爱吃之道用香榧的果实研碎来烹调的豆腐,除了可以吃到葱油煎过的豆腐香和榧香之外,还有食痒的功效。因为榧实的营养丰富,有润肺滑肠、止咳、除肠道寄生虫的效用。不过,榧是什么样子?我除了在书上看过之外,并未见过实物,更未吃过这道名菜。

香港常吃到的豆腐,好吃的有「虾子山根豆腐」,而茶楼常卖的「酿豆腐」,有人说这个酿字是错字,应为镶,把配料嵌进豆腐内也,不是发酵的意思。只是什么嵌材料的菜却用了个酿字之后,不知会不会积非成是?

王羲之的故事

王羲之的书法,大家都熟知,王羲之和吃有关的故事,最近看书时倒是看了几则。

第一则是和吃牛心有关的。

晋朝有位名人,是后来做了尚书仆射的周顗。王羲之十几岁的时候,有一天到周顗家拜访,碰巧遇到周顗在家中宴客,王羲之年幼,当然敬陪末座了。晋朝的名贵食品,是炙牛心,炙烤到芳香扑鼻时,便用刀割下一块块来吃。而当周顗首先割下一块牛心时,大家都看着他先赏给谁。他们都想不到,周顗切下的第一块牛心,是给年少的王羲之。因此纷纷惊问,他是何人?

第二则是和吃水饺有关。

话说也是王羲之的少年时代,以书法的精妙,刚刚冒出了名号。有一天他经过一间水饺店,看见门庭若市,抬头一看,楼匾写着「鸭儿饼子铺」,饼子,即是如今的水饺了。而门的左右分别写着「经此过不去」和「知味且常来」。王羲之当然认为那副对联的字写得很差了。

不过他吃完水饺之后,倒是觉得水饺极之美味,而且一个个饼儿像鸭子般浮在汤水上,果然不愧了「鸭儿饼子铺」的名号。吃完之后,他经过厨房绕过一道墙壁,看见店主是一位白发苍苍的老婆婆,只见她一边?饼儿皮,一边包馅,包完一个便往墙上丢,厉害之处就是,每只饼儿都不偏不倚落入大锅之中。他,问才知婆婆包水饺包了五十年。再问门口的字为什么那么差,婆婆说连王羲之这刚冒头的人,都长了翅膀飞了,那请得动?羞得他连忙写上新联换上。

八珍是些什么?

「李渔随笔」中论面食时,曾提及八珍是鸡、鱼、虾、鲜笋、香蕈、芝麻、花椒和鲜汁。他的所谓八珍,只是有别于家常日用之物而已。

中国人最早纪录八珍,出自「周礼」的「膳用六种,羞用百二十品,珍用八物」,是周天子吃饭时的菜。至于这八珍是什么?「周礼」并未说明,反倒是郑玄的注解说「珍谓淳熬,淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。」

淳熬是「煎醢加于陆稻之上,沃之以膏。」即是把煎肉酱加在稻米上,而淳母是「煎醢加于黍食之上,沃之以膏。」即是把煎肉酱放在黍米饭上,也就是说,很类似今日的卤肉饭。而炮豚和炮牂,就是烤猪烤羊。捣珍是用牛羊或鹿的里脊肉,不断捶捣做成丸状,类似今天的牛肉丸。渍是把牛肉浸入酒内,熬是腌制的咸肉,肝膋是指狗肝的制作方法。

这八珍,除了狗肝之外,在香港似乎随时都可以吃到。倒不如「蒙古八珍」难吃得到。

蒙古八珍是蒙古大汗每年六月三日[乍]马宴和八月马村宴时,由御膳使用的材料,专门赐给左右大臣享用。这蒙古八珍又名北八珍,亦名迤北八珍,是:醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。

另外还有动物八珍:象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、驼?、猴脑、豹胎、燕窝。如今只有燕窝尚可吃到了。

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