从一天只卖四杯饮料到客流逐渐增加，餐饮企业挺过艰难时期

出示健康宝并测量体温后，多名食客走进了南锣鼓巷附近的束河人家餐厅。疫情期间，许多餐饮企业无法正常营业，有的餐厅一天只卖出了四杯饮料，也有的餐厅在此期间创下了十年来最低的日销售额。

北京推动复工复产、复商复市，曾按下“暂停键”的餐饮行业也在逐渐“回血”。通过重创后的自救和重生，餐饮人也看到了营业恢复至往常水平的希望。

客人进店测体温

人最少时，无客堂食一天只卖出四杯饮料

晚上6点半，长楹天街购物中心的一家火锅店，门口已经有客人等位。对于这样的场景，店长刘先生则已经很久未见。“虽然因为防控的需要，保持桌与桌间的距离，桌子的数量要比疫情前少一些，但是也很少出现满座的情况。”

疫情发生以来，这家火锅店并未闭店停业。进店消费的客人变得少之又少，虽然已经做好防护，但是很少有人选择堂食。“最少的一天是只卖了四杯外带的饮料，一天都没有堂食，销售额只有一百多元。”

同样，束河人家（北京）餐饮管理有限公司负责人闫岩也感受到销售额“断崖式”下降。关闭了数月之后，在五月底，束河人家南锣鼓巷店开门，随后便出现了销售额逐渐上涨、客流量增加的情况，恢复到了平时的八九成。

进店查看健康宝、测体温、看14日内行程，闫岩严格地执行着防疫要求。“对于14日行程有去过中高风险地区的客人，我们都会劝客人打包。有的客人不太理解，对于这样的情况，我宁愿送客人一碗米线。”

闫岩清晰地记得在6月22日，全天的销售额只有840元。“这是我们店开业十年以来最低的日销售额。对于餐饮企业来说，这也是最艰难的时刻。”

员工对餐厅进行消毒

苦苦支撑，闭店期间每月赔30万元

在束河人家南锣鼓巷店日最低销售额的背后，则是每日超过万元的费用。闫岩算了一笔账，每月的人工、租金等成本，需要投入超过30万元。闭店数月，员工并未辞退，同时支付着员工的基本工资与社会保险。“还要包员工的吃住，很多员工都是在店工作多年的，我们彼此都愿意在一起共同扛过这段时间。”

一家老字号餐饮公司工作人员表示，疫情期间，公司所辖的品牌都遭遇到了客少人稀的状况。“客源和销售都比平时下降八九成，大的企业还能扛一扛，小的餐饮企业只能选择闭店，进而减少损失。”

刘先生所在的火锅店，虽然一直开门营业，但是很长一段时间鲜有人进店就餐。每月五六十万元的固定支出，让他焦头烂额。

“没想到疫情会有比较长的过程。”刘先生坦言，公司一直在苦苦支撑，对于有意愿回到公司工作的员工都敞开了大门，并未因节省成本而裁撤员工。“很多时候，餐厅里服务员比客人多。只要公司能撑着，不裁员也算是对员工和社会的一个责任和交代。”

客流逐渐恢复，人气与信心都在提升

北京连续多日无新增病例，让闫岩看到了转机。随着北京有序推动复工复产、复商复市，进店就餐的客人明显增多。“每天都能看到变化，能够看到大家的信心也在增加。”

除了进店的检查外，店中每日都有专人对各个区域进行消毒。闫岩也对店内食材采购进行了要求，对每次采购的食材进行记录并标号。“让每种菜都有据可查，都能够完整地溯源，也让客人更放心。”

刘先生也感受到了复商复市后的变化，在晚上和周末的用餐高峰中，店中出现了久违的排队等号。平日，进店就餐人数也在渐渐增加。

“慢慢从往常的四成开始上升，现在能够达到平日的六成。”刘先生每天都在店中，观察着客流变化与店面防护。在他看来，更多的客人走进店就餐，说明餐饮企业挺过了艰难时期后，表现出店铺人气上涨与客人信心的提升。“我们希望能够恢复到往常的水平，对于食材的安全和客人进店的防护不会降低标准，珍惜来之不易的局面，只有保持下去才能真正让我们脱离之前的困境。”