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糯米饮食文化圈的兴衰

发布人: 谜语网 发布时间:2015-10-03 字体: | | 打印文章

推荐阅读:现在提起糯米,人们自然会联想到用糯米酿造的甜酒和各种名牌的黄酒,还有元宵节的汤圆和端午节的粽子,以及各式各样用糯米制作的糕、糰、糍、饼、粥等点心。至于糯米伴随着中国人走过几千年漫长光辉的道路,在中华饮食文化历史中作出的丰富多采的贡献,占有独

现在提起糯米,人们自然会联想到用糯米酿造的甜酒和各种名牌的黄酒,还有元宵节的汤圆和端午节的粽子,以及各式各样用糯米制作的糕、糰、糍、饼、粥等点心。至于糯米伴随着中国人走过几千年漫长光辉的道路,在中华饮食文化历史中作出的丰富多采的贡献,占有独特的地位,更还有其他各种令人意想不到的用途,恐怕现在知道的人已不多了。这是因为现在糯米的处境和地位已不断下降,今非昔比。但是我们相信,糯米会有东山再起的发展前景。

一,糯米饮食文化圈的形成

近五十余年来大量的考古发掘表明,中国的水稻栽培起源于距今约万年前的长江流域,距今约四五千年前水稻已经陆续北上进入黄河流域。

中国文字的发明起源于黄河流域,有关水稻的文字记载也首先见诸商周时期。如《诗·周颂·丰年》:“丰年多黍多稌,…为酒为醴,烝畀祖妣。”醴即是用稌米酿的甜酒。古代黄河流域也称稻为稌,那时的稌或稻,主要都指糯稻(详后)。《诗经》里还有《小雅·甫田》、《唐风·鸨羽》、《豳风· 七月》、《小雅· 白华》、《鲁颂· 闷宫》等章,都有咏稻稌的诗句。

需要指出的是,《诗经》及其他古籍所记的“稻”词,主要是指糯稻米,不是现在我们日常吃的非糯的籼米或粳米。古代非糯的籼稻或粳稻的栽培要比糯稻为少。这要从稻词的来源说起,水稻既然是自南向北传播,稻词自然是从南方带去,其语音也不是北方的夏言。最早的稻词见诸《春秋· 襄公五年:会

吴于善缓。”《谷梁传》:“吴谓善,伊;谓稻,缓。号从中国,名从主人。”“缓”(nuan,同暖)和“糯”(nuo)是双声的音转。秦灭楚越后,少部分越人东渡去了日本,同时带去水稻栽培技术,是日本有水稻之始。日语称水稻为“ィネ”,即是“善缓”音的保留。《说文》:“稬(即糯),沛国谓稻,糯。”沛国在今安徽宿县一带,春秋时属吴国,吴和越语言风俗相同,吴越人就是以糯米为主食的,所以由吴越人带到日本的也是糯稻。

“越”本来是国名,其族属“闽”(蛇图腾,龙的前身动物之一),但是后世习惯于以越为族称。战国以后,又出现“百越”的称呼,是泛指古代东南沿海及岭南地区的居民。百越族自秦汉后陆续向西南贵州、广西、云南、及泰、缅、老挝等地迁徙,他们仍保留以糯稻为主食的习惯,并非是他们迁到这些地方以后才改以糯米为主食。日本学者常常到现今云南少数民族(如彝族、侗族等)地区进行风俗民情调查,以之与日本民间的风俗民情相对照,发现有许多惊人的相似之处。如过年时,家家都要把蒸熟的糯米放在石臼里,用木杵反复舂软,做成年糕吃;又如侗族一种特殊的糯米加工方式,称“糄”(bian)米的,在日本也同样有,日文也作“糄”。可见糯稻栽培圈在历史上的范围是东亚从西南向东北横跨两河流域,直到日本九州,要远比现在为大。“糯稻栽培圏”是就农业生产的角度命名的,若从饮食文化的角度看,称之为“糯米饮食文化圏”更为贴切(详后)。

黄河流域几千年来的气候变化一直是向着干旱化的方向发展,随着气候的转旱,雨水减少,河流湖泊逐漸干涸,水稻的种植面积也不断缩小,旱地的小麦取而代之,并迅速发展,所以今天北方人过新年以包饺子吃为主,但还保留元宵节吃汤圆的传统,糯米食品远不及南方繁多了。

现在西南的少数民族地区保留的饮糯米酒和吃各种糯米食品的风俗,远较汉族地区为丰富多采,这些吃法还吸引外地人成为旅游品尝的项目,如傣族的竹筒饭(又称香竹饭),用糯米泡在香竹筒里,在火灰中焐熟,劈开后食用,柔软香甜,是待客佳品,被称作“傣族风味”。海南黎族、台湾高山族等也都有做竹筒饭的传统爱好。可是长江流域的湖南、湖北和江南一带到处都有竹类生长,为什么现在少见做竹筒饭?这是因为现在的两湖和江南一带的糯米栽培面积急速减少,日常饭食不是糯米之故。唐诗和晋代文献如周处《风土记》里都有用竹筒做粽子的记载,其道理同竹筒饭一样。

现在我们日常生活里接触到的糯米食品,已经越来越少,苏州的糕点老工人还知道糯米点心有近千来种之多,实际上它们中的绝大多数现在已失传不会制作了。麦当劳和肯德基占领了我们城市饮食市场的很大份额,这种单一化的快餐食品,脂肪过多,导致成人和儿童过分肥胖,却打败了历史流传下来的多样化中式点心,而受到单一化冲击的又何止糯米一样。但是笔者认为,糯米深深融入中华饮食文化的情结,是不会轻易消退的。

二,糯米的起源与祭祀

栽培稻(Oryza sativa) 是从亚洲多年生野生稻(Oryza ruffipogon) 驯化而成 ,亚洲多年生野生稻群体中没有现成的糯质野生稻,那末栽培稻中的糯稻从何而来?这是一个很饶兴味的问题。可能是我们的先人在驯化野生稻的过程中发现了个别纯合的(遗传学上的隐性基因)糯质稻株,经过反复选择种植,终于获得栽培的糯稻,[3] 这是了不起的成就和留给后人的宝贵遗产。

这种既好吃又可酿酒的糯米是怎么来的,先人们无法解释,于是归因于上天的恩赐和祖先世世代代的种植。因此,每逢收获季节,人们一定要把丰收的糯米酿成酒,煮成饭,做成点心,祭祀天地和祖宗,然后才开怀畅饮,进食糯米飯和点心。这个祭祀的仪式,当然是紧接着在水稻收获后举行,所以古代的“年”最初是庆祝收获的节日,以后随着天文观察的进展,把一年分为四季,知道冬至是太阳光照最短的一天,冬至以后,日照开始慢慢延长,意味着旧年的结束和新一年的开始,庆丰收的年慢慢同大地回春的冬至年合在一起了。

“年”字的小篆写作“禾”下从“千”,故《说文》解释:“年,五谷熟也。从禾,千声。”汉时还没有发现甲骨文,这个解释代表汉时的观念,并流行于后世。但在甲骨文里,年是“禾”下从“人”,是个会意字。(古代狭义的“禾”,在南方指稻,在北方指粟,广义的禾泛指五谷。)“年”象征禾熟以后,人们背着收割下来的禾把,表示丰收喜悦的意思。这“禾”下从“人”的年字,在现今川东鄂西土家族的“茅谷斯”庆丰收舞蹈里,有着生动的表达。土家族的茅谷斯舞一般是在每年农历正月十五的“调年会”上举行(调年指辞旧年换新年),先是祭祀天地和远古的祖先,焚香敬酒,祈求谷物丰收。祭毕,开始各种表演,其中最突出的是茅谷斯舞,参加跳舞的人,全身周围扎满稻草,头上戴的是稻草編的尖顶帽,帽顶上伸出五条稻草辫子,看起来整个人变成稻草人,这个古老的庆丰收仪式,真是禾下从人的“年”字最生动的诠释了。[4]

笔者以为年字上半的禾,当是糯稻,因为祭祀和祭酒都必须用糯米(酿酒必用糯米的理由详后)。《山海经· 南山经》说:“其祠之礼…糈用稌米。” 糈是祭神专用的精米,指定要用精选的糯米。这种精选米粒的传统,从祭神延伸到后世皇室的食米,汉时设有专职的官员负责择米,称“導官”,属大司农(導应作“道”下从“禾”,字库缺此字),唐宋设導官署。这种制度也传到日本皇室,日本皇室的择米是由女子担任。祭神的酒,最初是不许人饮的,现今戏曲舞台上表演的祭祀或盟誓,在祭毕后,把盞中的酒朝天转向地上一洒,即是其遗风。所以稌酒、糯米饭等都是由祭神沿袭下来的饮料和糯食。

从上引《诗经》“丰年多黍多稌,…为酒为醴,烝畀祖妣。” 来看,表明早期的糯米以酿甜味的醴酒为主。《汉书· 楚元王交传》:“元王毎置酒,常为穆生设醴。”颜师古注:“醴,甘酒也;少麹多米,一宿而成。”穆生不会饮酒,楚元王特地给他饮酒精含量甚低的甜酒。晋·左思《魏都赋》:“蕙风如薫,甘露如醴。”与醴相似、并常常与醴连称的有醪,《庄子· 盗跖》:“今富人耳餐钟鼓筦籥之声,口嗛于芻豢醪醴之味。”醴是去滓的清酒,不去滓则称醪醴(醪音劳,liao,和醴音li ,是双声),或醪酒。醪醴是浊酒。醪糟即醪醩,就是现今的甜酒娘(酿)。后世醴取得泛指酒的含义,并不严格限于甜酒,醴是黄酒的前身。

三,从醪醴到黄酒

就世界范围而言,酒的种类因原料而异,主要分果酒、奶酒和粮酒三大类。果酒以葡萄酒为大宗,粮酒以黄酒为主角。果酒和奶酒是西方畜牧民族的产物,粮酒是东方农耕民族的发明。水果中天然含有糖类的果汁,果皮上常附有天然酵母,只要温度适宜,果汁就会发酵成酒。家畜的乳汁含有乳糖,同样可由天然酵母发酵为奶酒,所以笔者称之为产物。而粮酒的原料~粮食的成分不是糖,是碳水化合物淀粉,淀粉要经过淀粉酶的分解才成为糖,再由酵母的酒化酶将糖变成酒,中间有人力的参预在內,所以称之为发明。果酒、奶酒和粮食酒那个最早?是有争论的,西方的考古学强调果酒最早,可以追溯到距今7000年以前的伊朗和埃及;可是中国长江流域的新石器文化遗址出土的原始稻谷(米)的遗存,其年代经测定距今七八千年前的有十余个之多,如浙江余姚河姆渡遗址、湖南澧县彭头山遗址…等,个别近万年以前,如湖南道县玉蟾岩遗址等,这个问题不是本文讨论的范围,到此为止。

中国古代也有果酒,只因粮酒丰富,果酒始终属于次要。中国的酒主要分黄酒和白酒两大类,白酒是要经过蒸馏设备和技术提高酒精的含量,改善丰富其品味,属于后起的发展,白酒之根在黄酒,故黄酒在中国饮食文化史上据有领先的地位。(黄酒是相对于白酒、葡萄酒等而言的大名,除绍兴黄酒以糯米为原料外,国內各地生产的许多黄酒也有以粳米、黍米、玉米、小米、小麦等作主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产流程而成,不在本文之列。)

从文献上追踪,在黄酒之前,要经历一个漫长的醪醴阶段。春秋时期,越王勾踐为了报仇雪恥,采取鼓励民间多生子女的措施,凡妇女生男孩的,奖给酒两壶,狗一头;生女孩的奖给酒两壸,小猪一头(《国语.越语》:“生丈夫,二壶酒,一犬; 生女子,二壶酒,一豚。”)《吕氏春秋》还记载越王与民同甘苦的传说:“越王苦会稽之恥,欲深得民心,…身不安枕席,口不得甘味,…有甘脆,不足分,弗敢食。有酒,流之江,与民同之。”[5]这“有酒,流之江”即后世“投醪”典故的来历。宋· 嘉泰《会稽志》还有投醪河的记载,传说这河在今绍兴市南。越王投醪之酒,当是绍兴黄酒的前身。

古代风俗,每年农历三月三日在水滨饮宴,说是可以袚除不祥。晋· 永和九年(公元353年)三月初三上已日, 时任会稽内史的书法家王羲之偕亲朋谢安、孙绰等四十二人, 在兰亭修禊,当场挥毫写《兰亭集序》云:“…又有清流激湍,映带左右,引以为流觴曲水,列坐其次。”兰亭在今绍兴西南,王羲之与他的诗友们流觴曲水所饮的已经是黄酒了。从越王勾践投醪时的浊醪,经千余年的改善,到南北朝时,已演变成为“山阴甜酒”了。农历三月三的“曲水流觴”佳话,到上世纪九十年代予以恢复,改为公历4月11日,邀请中外书法家们一年一度在兰亭雅集,即兴挥毫、同时暢饮于流觴曲水之边,成为纪念兰亭雅集的文化活动日。

历史上的汉唐盛世,重心有所不同,汉代的政治、经济、文化、人口(密度)的重心都在北方,南方尚未得到充分开发;唐朝历经南北朝战乱后多次的北方人口南迁,主要都在江浙一带,特别是安史之乱以后,全国的农业、经济、文化、人口在南方开始有很快的发展,这里是古老的吴越文化根据地。唐朝著名的诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张 乔等,和绍兴酒都有过不解之缘,贺知章、秦系、严维是绍兴人,更不在话下。杜甫有《饮中八仙歌》,所咏的第一位便是“少小离家老大回,乡音未改鬓毛催”的致仕宰相贺知章,杜甫十分幽默地描写贺知章的醉态:“知章骑马似乘船,眼花落井水底眠。”杜甫赞李白:“李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠;天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”《八仙歌》中三位绍兴籍诗人所饮的当然是绍兴黄酒,其余象方干(浙江桐庐)、刘长卿(安徽宣城)、孟浩然(湖北襄樊)张乔(安徽贵池)等,想必也饮黄酒。元稹、白居易虽然是北方籍,但在唐穆宗长庆年间(82l一824年),元稹任越州刺史兼浙东观察使,白居易为杭州刺史。两人互相酬唱,促成诗兴的自然是越州的山水和镜湖水质优异所酿成的黄酒。

绍兴酿酒业发展到宋代,已经成为宋朝财政收入的大头。《文献通考》载北宋神宗熙宁十年(1077 年)天下诸州所课的酒税,越州达十万贯 以上,高出附近各州一倍。北宋南渡建都临安(杭州)后,一百五十余年的太平安定,商业繁盛,人口激增,通都大邑的四十个新兴城市中,浙西占十四个,浙东九个,江东八个,江西、福建各四个,湖南一个。[6]商业城市是刺激酒类消费的重要动力,《梦粱录》有“酒肆”和“分茶酒店”两则,记述临安酒店的佈置、设备及营业范围、买卖内容等,继承北宋和五代规模,颇为详细[7]。“山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休!”,饮酒与歌伎娱乐相结合,类似现在杭州和各大城市的餐馆歌厅,只是优美娴静的串串灯笼,芳醇的黄酒,清香的緑茶,换成了五彩眩目的霓虹,泡沫的啤酒,浓郁的咖啡而已。其间年年月月、日日夜夜不知道消费了多少的黄酒。

酒类的大量消费,促使糯米价格上涨,导致糯米种植面积的扩充增加,糯米品种也更多样化,嘉泰《会稽志》记载当时种植的糯稻品种达12个、宝庆《四明志》达10个。《齐民要术》收录北魏全部糯稻品种,也只有11个。宋理宗宝庆《会稽续志》 引孙因《越问》记载,当时绍兴糯稻竟占农田的五分之三。

绍兴黄酒随着历史经验积累,酿造的技术也日益精进。到清· 康熙年间无名氏所写的《调鼎集》中给绍兴酒以十分高的评估:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷;而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也”。清初袁枚《随园食单》中给予绍兴酒以美学的赞许:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假;而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚”。

四,糯米的化学组成与糯食、糯酒及其他用途的关系

吃过糯米饭的人,都会有糯米饭特别耐饥、或不易消化的感觉,故老年人和儿童不宜过多吃糯米饭食。喜爱黄酒的人 ,都称赞黄酒那独特的香醇,糯米还有许多非饮食方面的用途。凡此,都与糯米的化学组成有关。

古人早已发觉糯米耐饥的特点,所以不论是部队行军(或个人出门远行),随身携带的干粮,都是用糯米蒸熟后晒干而成,专名“糒”(bei)。糒和醪也是慰劳军队的物资:“大将军使长史持糒醪遣广。”(《史记· 李将军列传》)。将糒裝入布袋,随身挂在肩背上,在行军中途休息需要进食时,不必举火,用清水冲泡,即可食用。这种传统到清代仍有沿用,清· 王韬《淞滨琐话· 煨芋梦》:“腹馁,掬涧中清泉,和所裹干糒食之。”相信在少数民族地区恐怕也还有遗留的习惯。 这种糒米现在人们已很陌生,但日文字典里也收有“糒”字,意义和用途同中国完全一样,显然由中国传去。

其次是蛋白质含量与酒味是否純正有关。蛋白质含量越高,酿成的酒杂质越多,酒味杂而不純。籼米的蛋白质含量约9—12%,粳米和糯米的蛋白质含量相近,约7%—9%,所以籼米酿酒的品质最差,粳米主要是直链淀粉含量高,所酿的酒也不如糯米。[8]

为什么淀粉分子结构的不同,决定了三者的耐饥程度的差异和酒质的优劣?这需要对支链淀粉和直链淀粉的分子结构作简单的说明。

支链淀粉的分子形狀好象高粱的穗(圓锥花序),小分枝很多,每个小分枝都是由D- 葡萄糖残基以α -1,4 苷键成链,但在分支的接点上则为α -1,6苷键。故分子的排列比较疏松,吸水快,蒸煮中容易糊化(糊化是黄酒加工中的一道工序)。直链淀粉的分子象糖葫芦串,排列整齐,分子之间靠拢紧密,蒸煮中糊化比较困难。又,淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点(1,6 键)往往不容易切断,残留在酒中的糊精和低聚糖较多,这是糯米酿成的酒口味比较甜厚而醇的原因所在。[注:低聚糖是淀粉和单糖(即葡萄糖)的中间产物。][9]

糯米在酿酒、饭食以外的用途甚多,而且都同支链淀粉含量100%有关,这里必须附带叙述一下,以见糯米文化的全斑。

中国的书法和绘画都需要经过裱糊,才能陈列和永久保存,这裱糊的原料就是糯米。古代没有玻璃,家家户户的门窗都用纸张糊,这要消耗大量的糯米浆糊。古代人人都穿布鞋,这布鞋的面和厎都要用糯米糊作粘合的材料。古代人为了使洗过的衣服不起皱,要用糯米糊浆衣服,便好像现在用熨斗熨平一样,称之为浆衣。大的城市里都有专门的襁衣店(襁即浆),代顾客服务浆衣,这种情况现在知道的人不多了。

古时大量的糯米还用于修造坟墓,即用糯米拌和石灰、再加楝树叶,捣烂以后,层层包涂于棺材及椁的四周上下,顶部特别加厚。这样筑成的坟墓隔绝空气,不透水,不开裂,其硬度不亚于现代水泥,有利于保存尸体。1994年上海打浦路基建工地发现一座明代墓葬,墓主人男子的屍体皮肤还有弹性,整体没有腐烂,即由于糯米这种突出的保护功能。糯米因含100%的支链淀粉,其分支点(1,6 键)不容易切断已如上述,再加富含钙的石灰,更加难以切断。如果没有糯米,考古发掘出土的墓葬文物,将会因容易盗挖及通气、漏水等缺陷,其损失不堪设想。

同样的道理,糯米也可以用来做砖砌城墙。明朝建国之初,太祖朱元璋亲自监督建造南京城,他对城砖的规格要求很严格:“筑京城用石秫粥(秫即糯)锢其外,上(朱元璋)时出阅视,监掌者以丈尺分治。上任意指一处击视,皆純白色。或稍杂泥壤,即筑工者垣中,斯金汤之固也。”就是说,如果发现砖头里发现含泥土杂质,不呈纯白色,就把筑城的工人筑入城垣內!用这种残酷的方法保证城砖的质量。[10]

安徽的徽州富有古建筑群,1993年安徽省进行古建築调查,在某地农村发现一座清代的大家庭建筑,保存完好。随同调查的记者询问屋里一位老婆婆:这座房子有多少年了?老婆婆说有两百多年了,记者指着光洁平滑的客堂地面问:这水泥地面是新铺不久的吧?老婆婆回答说:这不是水泥地面,这是糯米铺的地面,与房子同时的,两百多年了,不裂不破,水泥那能会这么经久呢。

江西南部龙南县的九连山腹地,至今还有450多座客家的方形“围屋”,或称“客家围”,已有250多年的历史。它们背靠青山,面临小河,是一些方形的厚墙建築,围屋的大小不一,大的占地十多亩,外墙高七八米至十二米,厚两米多。一般是兩三层,外牆用糯米漿和麻石、鵝卵石、青砖构筑成坚固的墙体。四角有坚固的碉堡楼,中央是祖厅,房子呈八卦形佈局,由走马廊相连。客家人还有意在厚墙的内壁敷上一层糯米粉、杂粮和防腐的草药拌成的“厚泥”。一旦土围子被敌人围困,粮仓的粮食吃完了,还可以把这层厚泥剥下来充饥。这围屋同广州汉墓出土的明器“坞堡”很相似,故被认为是汉代“坞堡”的活化石。[11]

此外,糯稻的的稻草特别细而韧,非常适宜织草鞋,以及手工的编织品,普通的稻草无此功能。糯稻的根须含有多种氨基酸,多糖及无机盐等,中医历来用以入药,与有关药食搭配,可治肺虚、咳嗽、阴虚、发热等,尤其以治成人、产妇的盗汗,小儿虚弱为著称。糯稻根现在供不应求,在网上可以看到征购大量糯稻根,数以吨计。

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