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《舌尖上的中国》主要内容为中国各地美食生态。通过中华美食来展现食物给中国人生活带来的仪式、伦理等方面的文化;见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素;了解中华饮食文化的精致和源远流长。
《舌尖上的中国》一共分为七集:自然的馈赠,主食的故事,转化的灵感,时间的味道,厨房的秘密,五味的调和,我们的田野。
《自然的馈赠》展现了中国丰富的自然景观,高原,山林,湖泊,海岸线。这种地理跨度导致了自然环境的巨大差异,因而带给人们的是截然不同的生活方式以及饮食习惯,展现大自然是以怎样不同的方式赋予中国人食物,我们又是如何与自然和谐相处,从而了解在世代相传的传统生活方式中,通过各种不同的途径获取食物的故事。本集介绍的有松茸,冬笋,诺顿火腿,藕。冬笋和藕我是见过吃过的,尤其是藕,身在湖北,必然是常吃的,食堂冬天还常有排骨藕汤,不过我比较喜欢藕夹。说起松茸我是见也没见过,看到藏民们在原始深林采集松茸特有一种跃跃欲试的感觉。诺顿火腿则是让我感到惊叹,竟然要腌3年,能把肉保存三年已是不易,他们竟能让三年后的肉成为一道美食,简直就是技术活。今天当我们有权远离自然,享受美食的时候,最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们。
《主食的故事》着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事,展现人们对主食的样貌、口感的追求,处理和加工主食的智慧,以及中国人对主食的深厚情感。中国人的烹调手艺与众不同,从最平凡的一锅米饭,一个馒头,到变化万千的精致主食,都是中国人辛勤劳动,经验积累的结晶。五谷分为稻、黍、稷、麦、菽,中国人用五谷制作主食,本集讲述的有馒头,米粉,米皮,面条,泡馍,粽子,年糕,饺子。打年糕的过程比较吸引我,我们家吃的年糕都是机器做的,不知道手工年糕口感如何。这些食物就像是从主食中创造出来的零食一样,不仅是解决温饱,而是让人们享受主食。
《转化的灵感》则讲述了奶豆腐,毛豆腐,黄酒,酱这些通过微生物发酵制作出来的食物,。“中国的酱”,在人类的发酵史上独树一帜,数千年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础。要达到让食物转化成美食的境界,这其中要逾越障碍,要营造条件,要把握机缘,要经历挫败,从而由“吃”激发出最大的智慧。聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。
《时间的味道》涉及的美食主要有腊肉,金华火腿,烧腊,咸鱼(腌鱼),腌菜,泡菜,渍菜,以及盐渍,糖渍,油浸,晾晒,风干,冷冻等不同食物保存方法,展现以此为基础和原材料的各种中国美食。贮藏食物从早先的保存食物方便携带发展到人们对食物滋味的不断追求,保鲜的技术中蕴涵了中国人的智慧,呈现着中国人的生活。
《厨房的秘密》主要透过与具有精湛美食技艺的人有关的故事,一展中国人在厨房中的绝技。与西方“菜生而鲜,食分而餐”的饮食传统文化相比,中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中,中国的厨师个个都像魔术大师,都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步,这是8000年来的修炼。我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃,他们共同的本质无非是水火关系的调控,而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此一家。不知道大家有没有看过《食神》《饮食男女》《中华小当家》之类的电视电影,大多数展现的是厨师出色的刀工,千变万化的烹制手法,烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味……有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂,他们用出神入化的手段将菜肴做的美轮美奂。
《五味的调和》探究中国人烹制各种口味所需不同调味料,展示丰富的调味料的制作工艺,解密中国人高超的调味技术。通过展现丰富多彩的烹饪文化,讲述当下中国人的真实生活,表达他们的真实情感。中国饮食素有“味”是灵魂之说。不同的原材料,不同的调味品,不同的调制手法,不同的调味大师,引领食物到达更加美味的境界。咸鲜,甜咸,酸甜,酸辣,麻辣,香辣,苦香,鲜香……每一种美食,经过中国人的精心烹饪制作,呈现了不同的味型与气质。本集涉及川、鲁、粤、淮扬四大基础菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食,给我印象比较深刻的就是陈皮鸭,我吃过最好吃的鸭子是啤酒鸭,倒是没有尝过陈皮鸭。中国烹饪既能像麻辣的川菜一样如此凶猛地侵略我们的味觉,也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好。“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。然而所谓阐释,并不重在定义,更多的还是感受。“鲜”既在“五味”之内,又超越了“五味”,成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。 五味使中国菜的味道千变万化,也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时,提供了一种特殊的表达方式。在厨房里,五味的最佳存在方式,并不是让其中有某一味显得格外突出,而是五味的调和以及平衡,不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态,也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。
《我们的田野》呈现中国美食多样性、地域差异性和农业多样性的样貌同时,讲述了中国人为了食物顺应自然、改造自然的故事。贵州省山区的水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子,这种稻鱼鸭共作的古老体系,已被列入全球重要农业文化遗产。獐子岛的的海参、鲍鱼、海胆是人类和大自然的携手合作,以生态的方式,实现了耕海牧渔的理想。还有人工模拟自然繁殖的河蟹与吃饲料的同类相比,它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。中国人说:靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一种因地制宜的变通,更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今,这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地,获取食物的活动和非凡智慧,无处不在。
不同地域的中国人,运用各自智慧,适度、巧妙的利用自然,获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰,如此密切系于一心的唯有农耕民族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观:他们在埋头种地和低头吃饭时,总不会忘记抬头看一看天。
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