天师八卦宴琐谈

龙虎山嗣汉天师府内的天师八卦宴在国内是颇有名气的筵席。它起源于哪朝哪代，哪一代天师，目前尚无确凿的文字佐证，但据上辈老人所传，至迟在清代中叶已十分盛行。天师八卦宴是历代张天师宴请贵宾或举行重大活动必备的筵席，名庖众多，制作精细，风味独特，且其中蕴含着丰富的道教文化内涵。

二十世纪八十年代中叶，随着改革开放的兴起，天师道文化得以恢复和发展，发掘和恢复天师宴也就成了热门的话题。１９８８年，当时鹰潭市的龙山大酒店（现为国贸商厦）有一姓黄的厨师，据称其祖父和父亲都在天师府当过厨师，熟知天师八卦宴的制作过程。在有关方面的大力支持下，黄师傅对天师八卦宴进行了抢救性发掘，在省、市都引起了很大的反响。消息传到北京，中央电视台专程到鹰潭市进行了拍摄，并在《邻省风味》的节目中播出，时间长达１８分钟（见《鹰潭市商业志》）。

天师八卦宴到底有哪些特色 ? 芽何以有这样大的魅力 ? 现将笔者调查采访所知整理成文，以飨读者。

一、天师八卦宴的制作

天师八卦宴用料考究，讲究鲜、活、美。一般分为两个等级，高档的八卦宴有獐、麂、鹿、兔、桂鱼等，中间一大圆盘以糯米、白莲、红枣等高档食物拼成先天太极图形。中低档的八卦宴以猪肉、鸡、鲤鱼等为主菜，中间的太极图以蒸蛋着色而成。忌食有四种，即牛肉、乌鱼、大雁（含野鸭）、狗肉。这四种菜寓意为忠、孝、节、义，故不能用。

天师八卦宴有两大特色：一是讲究色香味，每一道菜都有特殊的造型，且有一定的寓意。如：中间的太极图形表示先定乾坤、后知方圆，各种菜肴的着色，红色代表乾、黄色代表坤、绿色代表震、黑色代表坎等等。二就是讲究地方特色，如将当地的特产板栗、麻叶果、茄子干、霉豆腐、柚子皮等作为小菜点缀，对于远方来宾别有一番吸引力。

另外，天师八卦宴还有一条不成文的规定：它不象其他宴席，菜可以一道一道上，而必须是菜肴上齐宾客方可入席。

二、天师八卦宴的摆设

天师八卦宴对桌椅、餐具乃至每一道菜摆出的位置都有一整套的讲究。饭桌是雕花饰玉的四方桌（俗称八仙桌）、墩型椅。餐具是一种特制的八卦盘，中间一大圆盘，四周为扇型方盘，摆好后即为菱形八卦图。酒杯为高盏、青花碟、骨牙筷。

右上方为乾位，上最珍贵的菜肴，以木果（板栗或桂圆干、荔枝干），左下方为坤位，菜为青色，以示天尊地卑。鱼摆在离位，鸡摆在巽位。八小菜分别着以不同的颜色，以青、红、黄、绿为主，代表不同的方位。菜肴因四时不同，取鲜活，易购为佳。天师八卦宴摆设的特点：一是形象逼真，使人一看便知是太极八卦图；二是寓意深厚，虽然没有乾、坤、离、坎的符号，内行的人一看盘中的菜便知道八卦的方位。

三、宾客座次及用膳

宾客的座次一般由天师府的赞教、掌书负责安排。分朝、野两大类。在朝，则以官职最高者坐乾位，天师坐坤位作陪，寓意为有尊有卑，又含地主之谊（坤为地）。其下依次为巽、兑、坎、离、艮、震。赞教或掌书入席，坐震位或艮位。

在野，则以宗族（教内相同）辈份排位，取亲、师之意。家宴多以师为尊，推为乾位。天师八卦宴只坐八个人，从来不乱坐或加坐的（少坐可以）。

开席一般以赞教或掌书先行起身敬酒，每道菜都得等到乾位最尊贵的宾客先下箸。有时坐在坤位的天师会先请宾客下箸。席旁有金童、玉女（即男女侍从）负责筛酒、递香巾等服务。

酒过三旬，使召穿堂（旧时专门负责家庭演唱的戏班）奏乐演唱。一般由客人先点，词牌多为昆曲或赣剧，偶尔也唱一些民间小调。用膳完毕，天师和赞教首先起身，恭迎宾客依次退席。

四、当代对天师八卦宴的改进

目前，天师府内及鹰潭市各大宾馆均已对天师八卦宴进行了发掘和改进。比如当代天师八卦宴分为荤、素宴两种。荤宴以龙虾为乾（代表龙）、石鸡为坤（代表虎）、甲鱼为坎（代表玄武）等。其余各种主要荤食以颜色区分，配以四时之果。素宴则以豆制品为主要原料，八卦图型及其他素菜都是以豆制品精制而成，素菜荤用。既保留了八卦宴的传统韵味（如太极八卦图型、各种传统风味和地方特色等），也删减了许多繁琐的礼节，尤其是封建的等级观念。原来的八仙桌也多以圆桌取代，不再限定人数。穿堂改为现代电视节目。制作的菜肴比以往更加精美。天师八卦宴以其全新的风貌笑迎四方宾客。

（本文作者：汪建荣 作者单位：龙虎山嗣汉天师府）